stillbecoming.studio

Ekmeği oldum olası çok sevdim. Ama benimkisi sadece bir beslenme alışkanlığı değil, derin bir tutku. Bir dilim kızarmış ekmeğin üzerine sürülen tereyağının bende yarattığı hissi tarif etmek zor. Öyle ki; oğluma hamile olduğum dokuz ay boyunca, midemin başka hiçbir şeyi kabul etmediği o zorlu günlerde, tek sığınağım ve en büyük zevkim o çıtır ekmek dilimleriydi. 

Her kültürde ekmeğin yeri muhakkak ki farklıdır. Fakat benim kalbim her zaman Kuzey’in o karakteristik, koyu renkli unlarında, özellikle de çavdarda kaldı. Pamuksu beyaz ekmeklerin bende pek karşılığı olmadı; ben hep karakteri olan, çiğnedikçe hikayesini anlatan ekmeklerin peşinden koştum.

İstanbul gibi bu arayışa cömertçe yanıt veren bir şehirde yaşamak büyük şanstı. Ayvalık’tan Bozcaada’ya kadar en iyi fırınların müdavimi oldum.

Evin Yenisi Misafiri: Ekşi Mayam

Yanlış hatırlamıyorsam 2012 yılında evde de yavaş yavaş ekmek yapmaya başlamıştım. Ufak denemeleri, ekşi maya serüveni takip etti.

Tabii ekşi maya bambaşka bir disiplin. Eve dahil olan yeni bir canlı. Gözüm gibi baktığım ekşi mayamı, gerektiğinde seyahatlerimde yanımda götürdüğümü hatırlarım.

Evde ufak ufak yaptığım denemeler sonrasında, tecrübeme ve çıkan sonuca güvenip, yaptığım ekmekleri dostlarıma ve iş çevreme de hediye olarak götürmeye, göndermeye başladım. 

Hatta yakın dostlarımı da benimle bu serüveni yaşamaya davet ediyordum. Ama en iyi ekmekleri satın alabileceklerini bildikleri için, bana hafif bir gülümsemeyle karşılık veriyorlardı. 

Ben elimi hamura değdirmiştim bir kere ve bundan büyük bir zevk duyuyordum. Evde ekmek pişen günler; fırından yayılan koku sadece sıcak ekmek kokusu değil, huzurun, mutluluğun , bereketin coşkunun kokusuydu adeta. Çok keyifli günlerdi. Oğlum ve eşim, yaptığım her ekmeği göklere çıkartıyor, beni bu konuda daha da motive ediyorlardı. 

Pratik Matematikle Buluştu

Sonra bir anda patlayan pandemiyle, bütün dünya evinde ekmek yapmaya başladı. Sosyal medya sayfaları başarılı, başarısız bir sürü ekmek denemesiyle doldu taştı. Tabii ben geri kalır mıyım? Tabii ki hayır. Kendimce, birçoğuna göre profesyonel sayılırdım. 

En yakın arkadaşım, günümüzde ortağım olan canım Meltem de pandemiyle birlikte ekmeğe merak salanlar arasındaydı. 

Yoğun bir çalışma temposu olmasına rağmen, muhteşem yemekler yapmayı, misafir ağırlamayı ve büyük ziyafetlere ev sahipliği etmeyi hayatının merkezine koymuştu. Ama, ekmek yapmaya hep mesafeli bakan bu kadın, zamanı geldiğinde bu işi de büyük bir ciddiyetle ele aldı.

Ekmeğin tüm süreçlerini matematiksel bir titizlikle takip ediyor, beni sorduğu sorularla epey terletiyordu. Örneğin, “Bu ekmeğin hidrasyon oranı % kaç? Otoliz süren ne?” diye sorardı.

Ben 8 yıldır ekmeği sezgilerimle yapıyordum, ne oranlarla işim oldu ne de suya hidrasyon demişliğim vardı. Otoliz süresinin bende karşılığı, mayalanma süresiydi 🙂

Elbette her zaman olduğu gibi o süreçte de birbirimizden çok şey öğrendik. 

Ve Karşınızda Joie!

Pandeminin hızını kaybettiği dönemlerdi. Bir 30 Ağustos sabahı Meltem beni aradı ve “hazır mısın” dedi? Bu sorunun ne anlama geldiğini biliyordum ve kocaman bir gülümsemeyle ‘’Evet’’ dedim. Yirmi yılı aşan dostluğumuz boyunca hayaller kurmuştuk. Dolayısıyla sorunun ne olduğunu anlamakta zorlanmadım. 

2021 yılının Ekim ayında Meltem’in ağabeyi, benim de yakın dostum olan Mert’i de yanımıza aldık ve şirketimizi kurduk. 

Akıllı insanlar olarak bu işe eğitimsiz giremeyeceğimizi biliyorduk. Bir şey yapıyorsak eksiksiz yapmalıydık. Ekmeği iyi bilen ve bu konuda isim yapmış bir eğitmenden 3 günlük hızlandırılmış bir Master Chef eğitimi aldık.  

Eğitimin başında bize verilen not defterlerine, eğitimin sonunda baktığımızda çok güldüğümüzü hatırlıyorum. Meltem sayfalarca not almış, oranlar, H2O’lar, unların protein oranları, otoliz süreleri vb derken, ekmekle ilgili akademik bir makale sayılabilecek bir metne imza atmıştı. 

Benimse not defterim bir cümleden ibaretti. Ekşi Maya Kurulum! Sonrası yok. Tecrübeye dayalı ve deneyerek öğrenen bir yapım oldu hep. Zor yoldan yani 🙂 

Neyse ki aradan geçen yıllar boyunca ikimizin bu farklı yapılarını kendi lehimize çevirme şansımız oldu. Meltem her konuya daha detaycı ve titiz yaklaşırken, ben resmin bütününe ve sonucuna odaklanıyordum. 

Bu farklılıklarımız her daim çiçek bahçesi değildi elbette. Çok gerildiğimiz ve dostluğumuzun devamından endişe ettiğimiz günlerimiz oldu. 

Ama dostluğumuzun temelleri sağlamdı, bazen biraz küstük, çokça düşündük ama hep konuştuk. Hiç içimize kapanmadık. Bu da bugün geldiğimiz noktada bize çok ama çok büyük fayda sağladı. 

Bugün Neredeyiz?

Bugün Joie, 4 yıl öncesine göre çok farklı bir konuma sahip. Kuruluş fikrimiz olan sandviç barından, küçük bir restorana evrilme sürecimiz şahane bir yolculuktu ve bu yolculuk tüm heyecanıyla devam ediyor.

Başarımızın sırrını, değişime direnmememize bağlıyorum. Ve elbette egolarımıza söz geçirebilmemize.

4 yıl önce mutfakta iki kişiyle başladığımız, 6 ay boyunca bir gün bile izin yapmadan ve günde neredeyse 16 saat çalıştığımız dönemden, 8 kişilik dev bir mutfak ekibine evrildik.

Bugün ’’Joie’’ bizim adımıza büyük bir başarı hikayesi. Türkiye’nin ekonomik zorluklarının baş gösterdiği dönemde, çok küçük bir sermayeyle başlattığımız bu minicik işletme, bugün bir üretim merkezi kurdu ve corner’larına Joie markasıyla ürün sattıran, aynı zamanda kurumsal organizasyonlara ve ev partilerine üst düzey catering’ler hazırlayabilen muhteşem bir işletme haline geldi. 

Aferin bize… 

Joie’nin serüvenleriyle ilgili yazılarım sürecek, hatta bu platformda hikayeyi bir de ortağımın gözünden okumanızı isterim. Ne dersin Meltem? Gelir misin? 

Sevgiyle,

Nazan

Bu Yazıya Dair

Bu Yazının Bir Rengi Olsaydı : ”Kiremit Toprağı ”olurdu. (Joie Pantonesi)

Bu Yazının Bir Şarkısı Olsaydı : KT Tunstall’dan ”Suddenly I See” olurdu. https://open.spotify.com/track/3iQxajJfYco5k7PDSlFVCO?si=9ee090020d8f4840

Bu Yazının Bir Kokusu Olsaydı: Elbette ”Fırından Çıkmış Taze Ekmek Kokusu” olurdu.